Le piment d'Espelette bénéficie depuis 2000 de son classement en AOC (appellation d'origine contrôlée) et depuis 2002 de l'AOP (appellation d'origine protégée).
C'est la seule appellation française reconnue pour une épice. Toutes personnes souhaitant intervenir dans la production, la transformation ou le conditionnement de l'AOP doit au préalable établir une déclaration d'identification en vue de son habilitation. Le mode de culture du "Piment d'Espelette" est très réglementé.
La parcelle plantée est identifiée et la densité de plantation des piments doit être comprise entre 10000 et 30000 pieds/ha et jusqu'à 60000 pieds/ha dans le cas de plantation en plant double. L'irrigation n'est autorisé que le mois suivant la plantation.
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Suivant l'AOC, le mode de récolte du Piment d'Espelette doit être exclusivement manuelle à partir du mois d'août jusqu'au première gelée. Seuls les piments rouge à aux moins 80% de leur surface peuvent être récoltés. Le piment frais est présenté en caissettes, identifiées et contenant au maximum 1,5 Kg de piment.
Les piments doivent être transformés et conditionnés dans l'aire géographique de production.
Afin de satisfaire aux exigences de l'AOC, les cordes doivent contenir de 20, au minimum, à 100 piments.
Pour finir, la poudre, après séchage et broyage des piments, est généralement présentée en pot de 40 ou 50 grammes. L'adjonction de colorant, additif ou conservateur est strictement interdit.
Chaque caissette de piment frais, chaque corde et chaque pot de poudre porte un système de marquage agréé par les service de l'INAO. En son absence, il s'agit de simple piment du Pays Basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
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